今週のレシピ: 四川胡椒、しょうが、アンチョビ風味のライス

四川胡椒、しょうが、アンチョビ風味のライス (Carlo Cracco, Identità Golose)

材料
4人分

カルナローリ米  280 g

ヴェネレ米 40 g

グラナパダーノチーズ 80 g (おろしたもの)

四川胡椒
四川胡椒の花 2つ

アガーアガー 3 g

アンチョビのオイル漬け 4切れ

根しょうが 3 個

みじん切り玉ねぎ 8 g

白ワイン
バター 80 g

EXバージンオリーブオイル
塩

手順
根しょうがの皮を剥き、細かくすりおろす。80 °C の状態で3時間おいて乾燥させ、ミキサーにかけて粉末状にする。
アガーアガーを200 g の水で溶かす。 アンチョビフィレを細かく刻み、アガーアガーを溶かした水を注いでシリンガ(押出し器)に入れ、しばらく常温に置いて固める。塩を加えた湯でヴェネレ米を茹でる。カルナローリ米に玉ねぎ、白ワイン、少量の塩を入れた湯を加えてパルマ風に調理する。仕上がりの3分前に別に茹でておいたカルナローリ米を混ぜ合わせる。パターとグラナパダーノチーズ、少量のしょうが粉と少量の四川胡椒を加えて和える。

仕上げ


平皿にライスを取り分け、ゼラチンで固めたアンチョビ、四川胡椒の花のめしべ、少量のしょうが粉を添える。最後にEXバージンオイルを上にまわしかけて仕上げる。

 

RISO AL PEPE DI SICHUAN, ZENZERO E ACCIUGHE

(Carlo Cracco, Identità Golose)

INGREDIENTI
Per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
40 g di riso Venere
80 g di grana grattugiato
pepe di Sichuan
2 fiori di Sichuan
3 g di agar agar
4 filetti di acciuga sottolio
3 radici di zenzero
8 g di cipolla tritata vino bianco
80 g di burro
olio extravergine di oliva
sale

PROCEDIMENTO
Pelare le radici di zenzero e grattugiarle finemente; farle essiccare a 80 °C per 3 ore, poi frullarle fino a polverizzazione.
Stemperare l’agar agar in 200 g di acqua. Spezzettare i filetti di acciuga e coprirli con il composto di acqua e agar agar, servendosi di una siringa. Lasciare rapprendere al fresco.
Cuocere il riso Venere in acqua salata. Cuocere il riso Carnaroli alla parmigiana con la cipolla, il vino bianco e dell’acqua leggermente salata; a 3 minuti dalla fine incorporare il riso Venere cotto a parte. Mantecare con burro e grana, unendo poca polvere di zenzero e poco pepe di Sichuan.
Finitura
Distribuire il riso sui piatti piani, adagiarvi i pezzi di acciuga in gelatina, i pistilli dei fiori di Sichuan e poca polvere di zenzero. Rifinire con un giro di extravergine.

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