今週のレシピ: デーツ、プンタレッレ、カタクチイワシのマリネとオイルバター

デーツ、プンタレッレ(アスパラガスチコリ)、カタクチイワシのマリネとオイルバター

(Matteo Baronetto, Carlo Cracco – Identità Golose)

材料

プンタレッレ         320 g

デーツ                        200 g

カカオ・グリュエ(細挽)      4 g (炒って砕いたカカオ豆)

クルミ油                    10 g

カタクチイワシ(生)           8 尾

ローズソルト                  100 g

クレソンミックス             8 g

アンチョビペースト            12 g

EXバージンオリーブオイル   50 g

カカオバター                  50 g

手順

デーツに少量のクルミ油と塩を加えてミキサーにかける。オーブン用のペーパーシート 2枚の間に広げて 70°Cに温めたオーブンで1時間加熱する。 出来あがった生地を三角形に切る。
プンタレッレの皮をむいてオリーブオイル、塩、コショウ、細挽カカオ・グリュレを加えて混ぜ合わせる。少量のアンチョビペーストを塗った皿にプンタレッレとデーツの生地を盛り付ける。
内臓を取り除いたカタクチイワシを用意し、バットに入れて精製塩を振りかけ、25分間マリネする。
カカオバターを溶かし、EXバージンオイルを合わせて長方形の型に入れる。冷蔵庫で3時間冷やし固める。塩でマリネしたカタクチイワシを流水ですすぎ、一定の大きさに切る。
プンタレッレの上にイワシをのせ、角型から外したオイルバターをおろしかけて仕上げる。塩を振って提供する。

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