仔豚フィレ肉のグラッセ / Filetto di Maialino Glassato

材料

豚フィレ肉          1枚
ビール                 100ml
ブーケガルニ      1束
エシャロット(生)200 g
きび砂糖             大さじ1
上白糖                 大さじ2
バター                 クルミ1個大の分量
バルサミコ酢      少量
シードオイル      100ml
少量のEXバージンオリーブオイル、セロリの葉、塩・コショウ

生の豚フィレ肉に塩・コショウ少々を振り、テフロン加工のフライパンを火にかける。フライパンが熱くなったらオリーブオイルを入れて肉を焼く。肉の外側に焦げ目がつき、中は柔らかい状態に焼き上げる。

水を沸騰させて、エシャロットを大きめのくし形に切る。熱湯に塩を加え、エシャロットを入れる。湯が再び沸騰するまで待つ。

この間に、セロリの葉を110℃の温度のシードオイルで素揚げする。

もう一つのフライパンを火にかけ、きび砂糖1:上白糖2の割合でカラメルを作る。

焼き色がついた豚フィレ肉にビールを加える。

カラメルが出来上がったらバターを入れて、エシャロットを加えるためのカラメルソースを作る。

茹でたエシャロットを湯から取り出し、カラメルソースのフライパンに入れる。全体を混ぜ合わせ、エシャロットがカラメルソースでグラッセ状になったら少量のバルサミコ酢を加える。

盛り付け

エシャロットのグラッセを少量皿に敷き、その上にビール風味の豚フィレ肉を盛る。フィレ肉の上にもエシャロットのグラッセを少量のせる。

最後にカリッと素揚げしたセロリの葉を添え、肉に仕上げの風味を加える。

(Alice TV)

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