レシピ: 仔牛肉のたたき

仔牛肉のたたき ダミーニ・スタイル

(ジョルジョ・ ダミーニ、ダミーニ・マチェッレリア&アッフィーニ)

たたき肉(仔牛の外また肉、またはもも肉)の一番大きな特徴は、飼育方法によります。生誕地、栄養状況、食肉に加工された状況などから動物がどのように生育されたかを知ることができます。動物は選別され、常に適正なタイミングで食肉に加工されます。さらに、食用に加工された肉は顧客に提供される前に冷蔵貯蔵庫の中で、食べ頃になるまで熟成されます。

仔牛肉のたたきは、通常よくケッパーや、小玉ねぎ、パセリなどを加えて調味されるタルタルとは異なる料理です。肉のたたきは、ほとんど調味料を加えない状態で提供されます。

 

材料

仔牛肉のたたき

EXバージンオリーブオイル

塩、コショウ

黄色いトマトのパッサート(裏ごし)

水牛のリコッタチーズ

カルレッティ (ヴェネト地方の田園地帯に自生するハーブ)

ヒマラヤの紅塩

チェルヴィアの白塩

バルサミコ酢

 

肉を1cm以下の厚さに薄切りしてから約0.5cm角の大きさのサイコロ状に細かく刻む。

細かく刻んだだけの肉をクネル(肉団子のようなもの)にまとめて皿に盛る。

残りの肉を取り出し、EXバージンオリーブオイルと一つまみの塩で調味し、混ぜ合わせてセルクル型に入れる。肉の上に水牛のリコッタチーズをのせて層にする。

カルレッティを取り出して細かく刻み、EXバージンオリーブオイルを加えて混ぜ合わせる。

最後に(クネルを盛ったのと同じ皿に)、黄色いトマトのパッサータを少し敷き、その上にセルクル型をのせる。フィリングを型から外し、リコッターチーズの上にカルレッティのサラダを盛り付ける。

煮詰めたバルサミコ酢をたらし、ひとつまみのヒマラヤの紅塩とチェルヴィアの白塩を振りかける。

EXバージンオリーブオイルを入れた小さなグラスを添えて食卓に出す。

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La caratteristica principale della tagliata utilizzata (ovvero fesa francese, parte della coscia di vitello) è nel tipo di allevamento: la vita dell’animale è nota, dalla nascita, all’alimentazione, alla macellazione; l’animale è selezionato e macellato solo al momento giusto. Inoltre, la carne macellata è frollata in cella frigorifera prima di essere servita al cliente.

La battuta al coltello è un piatto diverso dalla tartare che di solito viene condita con aggiunta di capperi, cipolline, prezzemolo; invece la battuta di carne viene servita naturale e poco condita.

Ingredienti

Tagliata di vitello

Olio extravergine di oliva

Sale, pepe

Passata di pomodori gialli

Ricotta di bufala

Carletti (erba spontanea che cresce nelle campagne venete)

Sale rosso dell’Himalaya

Sale bianco di Cervia

Aceto Balsamico

 

Tagliare la carne a fette di non più di un centimetro di spessore e sminuzzarla in cubetti di circa mezzo centimetro di lato.

Con una parte della carne sminuzzata, lasciata al naturale, fare una quenelle e adagiarla su un piatto.

Prendere la restante parte di carne, condirla con olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, mescolare e mettere in un coppapasta; aggiungere uno strato di ricotta di bufala sulla carne.

Prendere i carletti e tagliarli in piccoli pezzi e condirli con olio extravergine d’oliva.

Infine, adagiare il coppapasta su una piccola quantità di passata di pomodori gialli (precedentemente adagiata sullo stesso piatto utilizzato per la quenelle), rimuovere il coppapasta e aggiungere sulla ricotta l’insalata di carletti.

Decorare con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, un pizzico di sale rosso dell’Himalaya e un pizzico di sale bianco di Cervia.

Servire insieme ad un bicchierino di olio extravergine di oliva.

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