AQI イタリアンレストラン品質認証マーク
Search by Key Words
Category:
Location:
AQI イタリアンレストラン品質認証マーク

Home マスター・オブ・フード / Master of Food

マスター・オブ・フード / Master of Food

June 5, 2013 | 0 Comment

slow food italiaこのたび、在日イタリア商工会議所はSLOW FOOD ITALIA(スローフード・イタリア)によって考案されたイタリアの食に関するエデュケーションプログラムMASTER OF FOOD(マスター・オブ・フード)のレッスンを開催いたします。

2000年に誕生したマスター・オブ・フードは、大規模で革新的な食品研究プロジェクトである。教育計画はスロー・フード・イタリアによって考案され、参加型教授法で責任のある消費と購買意欲を促進させるため、教育過程のなかでマスターフードを広めていく仕組みになっている。講義だけではなく、シミュレーション、試食、比較をすることでノウハウや選択方法を習得し、知識を身につけることができる。セレクトされたコーディネーターによってコースが組まれ、食品分野の経験豊富な教師陣により管理された教室で最も革新的な方法論に従って実施が行われる。

目的

マスターフードは独自の目的を持つ:

-現地生産や品質の知識と価格設定

-好みと味を中心にする

-環境サステナビリティに配慮し、食文化や社会的生産、食品の流通、消費を促進させる

コースの概要

マスター・オブ・フードのオイルやチーズ、ヴィネガーを文化的、歴史的に分析し、製品に関する技術的な分析、試飲や感覚で比較するといった2つの工程から成り立っている。

パネリスト

クリスティアーノ・デ・リッカルディス

Cristiano de Riccardis

エクストラ・バージン・オリーブオイルのオリーブオイルテイスター、ハイクオリティチーズのマスター・テイスター。

ヨーロッパやイタリアのハイクオリティ製品のバイヤー用

コンサルタント。

-教育指導とトレーニング専門家

-エクストラ・バージン・オリーブオイルと酪農製品の特質向上リサーチ専門家

-テイスティング専門家

-食料品の特質評価専門家

「マスター・オブ・フード」スローフードで10年間教員を務めており、ハイクオリティのオイルや国内オイルテイスターズ名簿のパネルリーダー、ポッレンツォ食科学大学教授(イタリア、クネオ)

コース

1- チーズ初回授業 (2 時間)

formaggio

牧草から生産まで、牛乳からチーズまで

特別な種類の牛乳:化学物質と細菌による構成

牛乳の生産に影響する主な要因

動物の飼料

第一味覚テスト

生産技術と変化の過程

チーズ製造工程

熟成中のチーズの微生物の役割

試飲や試食のテクニック

2- オイル (2 時間)

olio

オリーブの伝統と文化;オリーブ畑から搾油場まで

生産と世界的消費

名称と商品分類

オリーブ栽培と収穫、運送

搾油場と抽出技術

生物多様性と地元の品種

生物学的要素と栄養、感覚器官を通しての物質の性質

化学的-物理的特徴

ラベルの読み取り

他のオイル

料理用オイルとオイルの組み合わせ方法

消費や健康、バイオについて

テイスティングの方法とテイスティング

3- ヴィネガー (2 時間)

aceto

歴史の中のヴィネガー、モデナやレッジョの伝統的なバルサミコ酢について特に掘り下げた内容

原料の分析

調理したブドウのしぼり汁について

樽や木材:伝統的なお酢の特性に影響する場合としない場合

基本的なワインやワイン以外の酸化工程、熟成と老化

生産行程のコントロールとお酢用DOP認定

伝統的なお酢と非伝統的、純正バルサミコドレッシングのテイスティング方法とテイスティング

4- チーズ 第二回目授業 (2 時間)

formaggio 2

チーズの分類と栄養的側面

熟成期間、味と香りの熟成

チーズの分類

欠点の認識

試食

スローフードの保護

栄養的側面

ラベルの読み取り

試食

日時

– オプションA (ウイークエンド) 2013年6月15日~16日

時間 (15日土曜日か16日日曜日)

コース

9:30-13:30   レッスン1+2

14:30-18:30   レッスン3+4

– オプション B (夜間) 2013年6月17日~20日

コース

17日月曜日

18:00-20:00   レッスン1

18日火曜日

18:00-20:00   レッスン2

19日水曜日

18:00-20:00   レッスン3

20日木曜日

18:00-20:00   レッスン4

– オプション C (午後) 2013年6月17日~20日

コース

17日月曜日

15:00-17:00   レッスン1

18日火曜日

15:00-17:00   レッスン2

19日水曜日

15:00-17:00   レッスン3

20日木曜日

15:00-17:00   レッスン4

言語

授業はイタリア語で行われるが日本語の通訳あり。

証明書

コース終了後にICCJとスロー・フード・イタリアから参加証明書をお渡し致します。

場所

在日イタリア商工会議所

〒107-0052 東京都港区赤坂1-12-12 榎坂ビル3階

Tel. 03-3560-1100

GoogleMAP

料金

ICCJ会員とAQI 認定レストラン 29.000円

非会員 33.000円

お申込み

お申し込みをご希望の方はこちらのオンラインフォーム(http://goo.gl/uXjbF)からご記入頂くか、もしくはメール(iccj@iccj.or.jp)にてお申し込み下さい。

インフォメーション

ICCJ Tel: 03-3560-1100

Email: iccj@iccj.or.jp

ICCJ-MASTER OF FOOD

La camera di Commercio Italiana in Giappone lieta di invitarVi a Master of Food, un corso di educazione alimentare, progettato da Slow Food Italia.Corso di educazione alimentare con rilascio di attestato di partecipazione.

Nato nel 2000, il Master of Food è stato il più grande, completo e innovativo ciclo di studi agroalimentari mai sperimentato. E’ un progetto educativo ideato da Slow Food Italia. E’ un percorso educativo diretto a promuovere comportamenti di acquisto e consumo più responsabili grazie alla sua didattica partecipata. Non solo lezioni frontali, ma simulazioni, degustazioni e confronti, per acquisire un sapere attraverso il saper fare e il saper scegliere. I corsi sono progettati da coordinatori scelti e condotti in aula da docenti esperti del settore agroalimentare e di gestione d’aula, formati secondo le più innovative metodologie di apprendimento.

Obiettivi

Il Master of Food ha tra le proprie finalità:

– la conoscenza e valorizzazione delle produzioni locali e di qualità

– la centralità del piacere e del gusto

– la promozione di una cultura alimentare attenta alla sostenibilità ambientale e sociale della produzione, della distribuzione e del consumo di cibo

Descrizione del corso

I due percorsi Master of Food di Olio, Formaggio e Aceto che proponiamo sono strutturati alternando a interventi teorici, come l’inquadramento storico-culturale-sociale generale e l’analisi degli aspetti tecnici relativi alle produzioni, la fase esperienziale di degustazione e confronto sensoriale.

Relatore

Cristiano de Riccardis

Cristiano de Riccardis

Assaggiatore-degustatore professionista di olio extra-vergine di oliva, master taster di formaggi di alta qualita`.

Altamente specializzato in attivita` di consulenza a buyer di prodotti di alta qualita` in Europa e Italia, specializzato in:

-insegnamento educativo e di formazione;

-ricerca tesa al miglioramento delle proprieta` organolettiche di prodotti caseari e olio extra vergine di oliva;

-degustazioni guidate;

-valutazione organolettica di prodotti alimentari.

Da oltre 10 anni docente dei `Master of Food’ Slow Food; selezionatore di oli di alta qualità; capo-panel dell’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olio; insegnante presso l`Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN).

Corsi

1- Formaggio I (2 ore)

formaggio

Dal pascolo alla produzione e dal latte al formaggio

l latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica

I principali fattori che influenzano la produzione del latte

L’alimentazione degli animali

Prime prove di assaggio

Le fasi e le tecniche produttive

Il processo di caseificazione

Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi

La tecnica d’assaggio e la degustazione

2- Olio (2 ore)

olio

Tradizione e cultura dell’olivo; dall’uliveto al frantoio

Produzione e consumi mondiali

Denominazione e classificazione merceologica

Olivicoltura, raccolto e trasporto

Il frantoio e le tecniche di estrazione

Biodiversità e cultivar locali

Elementi biologici, nutrizionale e organolettici

Caratteristiche chimico-fisiche

Leggere l’etichetta

Altri oli

Uso in cucina e abbinamenti

Consumo, salute, bio

La tecnica d’assaggio e la degustazione

3- Aceto (2 ore)

aceto

Gli aceti nella storia, con particolari approfondimenti per gli aceti Balsamici Tradizionali di Modena e di Reggio.

Analisi della materia prima.

I Mosti cotti.

Le botti e i legni: l’influenza sulle caratteristiche organolettiche degli aceti tradizionali e non.

Processi base di acetificazione vinosa e non vinosa; la maturazione e l’invecchiamento.

I controlli di filiera e la certificazione DOP per gli aceti.

Tecnica di assaggio e degustazione degli aceti tradizionali, non tradizionali e dei condimenti Balsamici in purezza.

4- Formaggio II (2 ore)

formaggio 2

Classificazione dei formaggi e aspetti nutrizionali

Stagionatura e affinamento

Le classificazioni dei formaggi

Riconoscere i difetti

Degustazione

I Presìdi Slow Food

Aspetti nutrizionali

Lettura delle etichette

Degustazione

Date/Orario

– Opzione A (weekend) 15-16 giugno 2013

Orario (sabato 15 o domenica 16)

9:30-13:30 corso1+2

14:30-18:30 corso3+4

– Opzione B (serale) 17-20 giugno 2013GIORNO

ORARIO

17 – Lun

18:00-20:00 corso1

18 – Mar

18:00-20:00 corso2

19 – Mer

18:00-20:00 corso3

20 – Gio

18:00-20:00 corso4

– Opzione C (pomeridiano) 17-20 giugno 2013

ORARIO

17 – Lun

15:00-17:00 corso1

18 – Mar

15:00-17:00 corso2

19 – Mer

15:00-17:00 corso3

20 – Gio

15:00-17:00 corso4

Lingua

Italiano con traduzione consecutiva in giapponese

Certificato

Al termine del corso verra` rilasciato da ICCJ e Slow Food Italia un certificato di partecipazione

Luogo

Camera di Commercio Italiana in Giappone

Enokizaka 3F, Akasaka 1-12-12 – Minato-ku, 107-0052 Tokyo, Tel. 03-3560-1100

Google MAP

Costo

SOCI ICCJ e Ristoranti certificati AQI 29.000 JPY

NON SOCI ICCJ 33.000 JPY

Iscrizione

L’iscrizione puo’ essere effettuata tramite il seguente FORM on line oppure all`indirizzo iccj@iccj.or.jp.

Informazioni: ICCJ Tel. 03-3560-1100 Email: iccj@iccj.or.jp

Tags: イタリア イタリア料理 イタリア料理コンクール イタリア料理におけるワイン 在日イタリア商工会議所 料理通信 イル・ゴロザリオ 服部栄養専門学校

Our Review

Comment closed!