マスター・オブ・フード

LOGHI ICCJ

在日イタリア商工会議所

presents

Master of Food: Il gusto di saperne ancora di più

マスター・オブ・フード

さらなる味の追求

教育計画

食育に関するコース参加証明書の取得

2000年に誕生したマスター・オブ・フードは、大規模で革新的な食研究プロジェクトである。教育計画はスロー・フード・イタリアによって考案され、参加型教授法で責任のある消費と購買意欲を促進させる仕組みになっている。講義だけではなく、シミュレーション、試食、比較をすることでノウハウや選択方法を習得し、知識を身につけることができる。選ばれたコーディネーターによってコースが組まれ、食品分野の経験豊富な教師陣により最も革新的な方法で実施される。

目的

マスター・オブ・フードの目的:

  • 地方ごとの生産や品質の知識と価格設定
  • 食事の喜びと味の重要性
  • 環境サステナビリティに配慮し、食文化、食品の流通、消費を促進させる

コース概要

歴史的背景、製造に関する技術的な側面と文化的、社会的、法的、一般的な分析・経験に基づく試飲や感覚の比較を理論的な方法で5つの行程から構成したマスター・オブ・フードのオイル、チーズ、お酢、オーガニック、バイオダイナミックのコースです。

パネリスト

クリスティアーノ・デ・リッカルディス

エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルのオリーブオイルテイスター、ハイクオリティチーズのマスター・テイスター。ヨーロッパやイタリアの高品質な製品のバイヤー用コンサルタント。

  • 
教育指導とトレーニング専門家
−エキストラ・ヴァージン・オリーブオイルと酪農製品の感覚的側面の品質向上研究
−環境サステナビリティに配慮し、食文化、食品の流通、消費を促進させる
  • テイスティング専門家
  • 食料品の感覚的評価専門家

「マスター・オブ・フード」スローフードで10年間教員を務めており、ハイクオリティのオイルや国内オイルテイスターズ名簿のパネルリーダー、ポッレンツォ食科学大学教授(イタリア、クネオ) 。

コースの内容

コースB*

B1−オーガニック

  • 序文と歴史
  • ヨーロッパの規定
  • オーガニック製品の認識ロゴとラベル
  • 証明認証機関からの検査実地活動
  • イタリアやヨーロッパ、世界におけるオーガニックブランドの製品証明書番号
  • サプライチェーンとオーガニックの認証保証付き市販品のトレーサビリティ
  • 倫理的観点からのオーガニック製品の特徴、および環境によるトレーサビリティ

 

B2−オーガニック テイスティング指導

五感評価専門家の技術を用いて下記のオーガニック認証製品のテイスティング指導:
  • NO.3 エクストラ・バージン・オリーブオイル
  • NO.2 チーズ
  • NO.2 お酢(ワイン1とバルサミコ1)

B3−バイオダイナミック   

  • 序文とバイオダイナミック製品の歴史
  • ヨーロッパの規定
  • バイオダイナミック認証製品のロゴとラベル
  • サプライチェーンとバイオダイナミック製品の生産ラベル
  • バイオダイナミック製品の特徴とこれらの認定オーガニック製品、およびオーガニック方法との相違の説明
  • 3つのバイオダイナミック認定製品のテイスティング指導

*協力:

コースF

F1−オリーブオイル

  • 様々な種類のオイル
イタリアDOPオイル
  • イタリア栽培品種
  • ラベルの読み方
  • 組み合わせ
  • テイスティング指導

F2−チーズ

  • 様々な種類のチーズ
熟成チーズ(殆ど熟している/stagionatura)
  • 熟成チーズ(ほどよく熟している/maturazione)
様々な種類のチーズの表面
チーズの欠点
テイスティング指導

コースA

A1−チーズ1

牧草から生産まで、牛乳からチーズまで
特別な種類の牛乳:化学物質と細菌による構成
牛乳の生産に影響する主な要因
動物の飼料
第一味覚テスト
生産技術と変化の過程
チーズ製造工程
熟成中のチーズの微生物の役割
試飲や試食のテクニック

A2-ヴィネガー

歴史の中のヴィネガー、モデナやレッジョの伝統的なバルサミコ酢について
原料の分析
調理したブドウのしぼり汁について
樽や木材:伝統的なお酢の特性に影響する場合としない場合
基本的なワインやワインによる酸化とワイン以外による酸化、熟成
生産工程のコントロールとお酢用DOP認定
伝統的なお酢と非伝統的、純正バルサミコのテイスティング方法とテイスティング

A3-オイル

オリーブの伝統と文化;オリーブ畑から搾油場まで生産と世界的消費
名称と商品分類
オリーブ栽培と収穫、運送
搾油場と抽出技術
生物多様性と地元の品種
生物学的要素と栄養、感覚器官を通しての物質の性質
化学的−物理的特徴
ラベルの読み方
その他のオイル
料理用オイルと他のオイルの組み合わせ方法
消費や健康、有機栽培について
テイスティングの技術と方法

A4- チーズ2

チーズの分類と栄養的側面
熟成期間、味と香りの熟成
チーズの分類
欠点の認識
試食
スローフード協会による保護
栄養的側面
ラベルの読み方
試食

日時

コースBとF

– オプション1(ウイークエンド) 2014年5月10日~11日

時間

日付

テーマ

10:30-12:00

10日土曜日

B1-オーガニック

13:00-14:30

10日土曜日

B2-オーガニック テイスティング指導

15:30-17:00

10日土曜日

B3-バイオダイナミック

11:00-12:30

11日日曜日

F1-オリーブオイル

14:00-16:00

11日日曜日

F2-チーズ

– オプション2 (夜間) 2014年5月12日~14日

時間

日付

テーマ

18:30-21:30

12日月曜日

B1-B2-オーガニック・オーガニックテイスティング指導

19:00-20:30

13日火曜日

B3-バイオダイナミック

19:00-20:30

14日水曜日

F1-オリーブオイル

19:00-21:00

15日木曜日

F2-チーズ

コースA

– 午後 2014年5月12日~13日

時間

日付

テーマ

14:30-17:30

12日月曜日

A1-A2-チーズ・ヴィネガー

14:30-18:00

13日火曜日

A3-A4-オイル・チーズ

言語

授業はイタリア語で行われるが日本語の通訳あり。

証明書

コース終了後にICCJとスロー・フード・イタリアから参加証明書をお渡し致します。

場所

在日イタリア商工会議所
〒108-0073 東京都港区三田 4-1-27 FBR三田ビル9F

Tel. 03-6809-5802

Google MAP

料金

レッスン4回もしくは5回(B1・B2・B3・F1・F2 もしくは A1・A2・A3・A4)ウィークエンドレッスンもしくは夜間レッスン

ICCJ会員 29.000円

非会員 33.000円

全9レッスン(B1・B2・B3・F1・F2 ・A1・A2・A3・A4)

ICCJ会員 55,000円

非会員 60,000円

お申込み

オンラインからフォームにご記入いただくか、こちら iccj@iccj.or.jp  までメールをお送り下さい。

インフォメーション

ICCJ Tel: 03-6809-5802

Email: iccj@iccj.or.jp

Sponsor:

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La Camera di Commercio Italiana in Giappone

presenta

Master of Food: Il gusto di saperne ancora di più

progetto educativo di Slow Food Italia

Corso di educazione alimentare con rilascio di attestato di partecipazione.

Nato nel 2000, il Master of Food è stato il più grande, completo e innovativo ciclo di studi agroalimentari mai sperimentato. È un progetto educativo ideato da Slow Food Italia. È un percorso educativo diretto a promuovere comportamenti di acquisto e consumo più responsabili grazie alla sua didattica partecipata. Non solo lezioni frontali, ma simulazioni, degustazioni e confronti, per acquisire un sapere attraverso ilsaper fare e il saper scegliere. I corsi sono progettati da coordinatori scelti e condotti in aula da docenti esperti del settore agroalimentare e di gestione d’aula, formati secondo le più innovative metodologie di apprendimento.

Quest’anno, oltre al corso Master of Food su Olio, Formaggio e Aceto base e un suo specifico aggiornamento, ICCJ propone un focus sul biologico e biodinamico, presentando i più recenti aggiornamenti su questi temi.

Obiettivi

Il Master of Food ha tra le proprie finalità:

– la conoscenza e valorizzazione delle produzioni locali e di qualità

– la centralità del piacere e del gusto

– la promozione di una cultura alimentare attenta alla sostenibilità ambientale e sociale della produzione, della distribuzione e del consumo di cibo

Descrizione del corso

I cinque percorsi Master of Food di Olio, Formaggio, Aceto, Biologico e Biodinamico che proponiamo sono strutturati alternando a interventi teorici, come l’inquadramento storico-culturale-sociale-giuridico generale e l’analisi degli aspetti tecnici relativi alle produzioni, la fase esperienziale di degustazione e confronto sensoriale.

Relatore

Cristiano de Riccardis

Assaggiatore-degustatore professionista di olio extra-vergine di oliva, master taster di formaggi di alta qualità.

Altamente specializzato in attività di consulenza a buyer di prodotti di alta qualità in Europa e Italia, specializzato in:

– insegnamento educativo e di formazione;

– ricerca tesa al miglioramento delle proprietà organolettiche di prodotti caseari e olio extra vergine di oliva;

– degustazioni guidate;

– valutazione organolettica di prodotti alimentari.

Da oltre 10 anni docente dei `Master of Food’ Slow Food; selezionatore di oli di alta qualità; capo-panel dell’Albo Nazionale degli Assaggiatori di Olio; insegnante presso l`Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN).

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Corsi

CORSI B*

B1 – BIOLOGICO

Introduzione e storia

La normativa europea

L’etichettatura e i loghi di riconoscimento dei prodotti Biologici

Le attività di controllo effettuate dalle Società di Certificazione Accreditate

I numeri dei prodotti certificati con il marchio biologico in Italia, in Europa e nel mondo

La filiera e rintracciabilità dei prodotti commercializzati con garanzia e certificazione biologica

I plus dei prodotti biologici da un punto di vista etico e di sostenibilità ambientale

B2 – BIOLOGICO Fase di degustazione guidata

Degustazione guidata, utilizzando le tecniche di valutazione organolettica professionali, dei seguenti prodotti certificati biologici:

Num. 3 Oli Extra Vergini di Oliva

Num. 2 Formaggi

Num. 2 Aceti (uno di Vino e uno Balsamico)

B3 – BIODINAMICO

Introduzione e storia dei prodotti Biodinamici

La normativa europea

L’etichettatura e i loghi dei prodotti certificati biodinamici

La filiera e le tecniche di produzione dei prodotti biodinamici

I plus dei prodotti biodinamici e spiegazione delle differenze con quelli certificati e prodotti con metodi biologici

Degustazione guidata di 3 prodotti certificati biodinamici.

*Iniziativa facente parte del calendario di progetti:

CORSI F

F1 – IL CARRELLO DELL`OLIO

Vari tipi di olio

Le DOP italiane

Le cultivar italiane

Leggere le etichette

Abbinamenti

Degustazione guidata

F2 – IL CARRELLO DEI FORMAGGI

Vari tipi di formaggi

Maturazione, stagionatura e affinamento dei formaggi

I vari tipi di croste

I difetti dei formaggi

Degustazione guidata

CORSI A

A1- FORMAGGIO I

Dal pascolo alla produzione e dal latte al formaggio

Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica

I principali fattori che influenzano la produzione del latte

L’alimentazione degli animali

Prime prove di assaggio

Le fasi e le tecniche produttive

Il processo di caseificazione

Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi

La tecnica d’assaggio e la degustazione

A2- ACETO

Gli aceti nella storia, con particolari approfondimenti per gli aceti Balsamici Tradizionali di Modena e di Reggio

Analisi della materia prima

I Mosti cotti

Le botti e i legni: l’influenza sulle caratteristiche organolettiche degli aceti tradizionali e non

Processi base di acetificazione vinosa e non vinosa; la maturazione e l’invecchiamento

I controlli di filiera e la certificazione DOP per gli aceti

Tecnica di assaggio e degustazione degli aceti tradizionali, non tradizionali e dei condimenti Balsamici in purezza

A3- OLIO

Tradizione e cultura dell’olivo; dall’uliveto al frantoio

Produzione e consumi mondiali

Denominazione e classificazione merceologica

Olivicoltura, raccolto e trasporto

Il frantoio e le tecniche di estrazione

Biodiversità e cultivar locali

Elementi biologici, nutrizionale e organolettici

Caratteristiche chimico-fisiche

Leggere l’etichetta

Altri oli

Uso in cucina e abbinamenti

Consumo, salute, bio

La tecnica d’assaggio e la degustazione

A4- FORMAGGIO II

Classificazione dei formaggi e aspetti nutrizionali

Stagionatura e affinamento

Le classificazioni dei formaggi

Riconoscere i difetti

Degustazione

I Presìdi Slow Food

Aspetti nutrizionali

Lettura delle etichette

Degustazione

***************************************

Date/Orario

CORSI B e F

– Opzione I (weekend) 10-11 maggio 2014

ORARIO

GIORNO

TEMA

10.30-12.00

10-sab

B1

13.00-14.30

10-sab

B2

15.30-17.00

10-sab

B3

11.00-12.30

11-dom

F1

14.00-16.00

11-dom

F2

– Opzione II (serale) 12-13-14 maggio 2014

ORARIO

GIORNO

TEMA

18.30-21.00

12-lun

B1-B2

19.00-20.30

13-mar

B3

19.00-20.30

14-mer

F1

19.00-21.00

15-gio

F2

CORSI A

 Pomeridiano 12-13 maggio 2014

ORARIO

GIORNO

TEMA

14.30-17.30

12-lun

A1-A2

14.30-18.00

13-mar

A3-A4

Lingua

Italiano con traduzione consecutiva in giapponese

Certificato

Al termine del corso verrà rilasciato da ICCJ e Slow Food Italia un certificato di partecipazione

Luogo

Camera di Commercio Italiana in Giappone

FBR Mita Bldg.9F, 4-1-27 Mita, Minato-ku, 108-0073 Tokyo

Google MAP

Costo

UN CORSO:

SOCI ICCJ 29.000 JPY

NON SOCI ICCJ 33.000 JPY

DUE CORSI:

SOCI ICCJ 55.000 JPY

NON SOCI ICCJ 60.000 JPY

Iscrizione

L’iscrizione puo’ essere effettuata tramite il seguente FORM on line oppure all’indirizzo iccj@iccj.or.jp.

Informazioni: ICCJ Tel. 03-6809-5802

Email: iccj@iccj.or.jp

Sponsor:

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